Hippokrates von Kos gilt als Vater der Medizin und war ein bedeutender griechischer Arzt, der im 5. Jahrhundert vor Christus lebte. «Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung» ist ein häufig gehörtes Zitat von ihm. Dass eine ausgewogene Mahlzeit mehr als nur den Hunger stillen kann, ist indes bekannt. Die richtige Ernährung spielt bei der Vorbeugung von Krankheiten und der Unterstützung des Heilungsprozesses ebenfalls eine Rolle. Den Verantwortlichen der Spitäler Schaffhausen ist es deshalb ein Anliegen, auch mit der passenden Ernährung die Gesundheitsversorgung zu unterstützen.
Individuell angepasste Gerichte
Mario Brazerol ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef und Leiter Hotellerie der Spitäler Schaffhausen. In diesem Bereich, welcher Gastronomie, Hauswirtschaft, Reinigung und Küche umfasst, sind 85 Mitarbeitende beschäftigt. «In unserer Küche bereiten wir täglich 1700 Mahlzeiten in 26 verschiedenen Kostformen zu. Beispielsweise laktose- oder glutenfrei, oder Diabetes- und Weichkost», erklärt der ursprünglich gelernte Koch. Eine Person mit Magen-Darm-Beschwerden braucht eine andere Mahlzeit als jemand mit Herzproblemen. «Zusätzlich gehen wir soweit möglich auf Vorlieben und individuelle Bedürfnisse ein», so Mario Brazerol weiter. Für Personen, die beispielsweise aus religiösen Gründen gewisse Lebensmittel nicht essen, oder Menschen, die eine Allergie oder Abneigung gegen bestimmte Nahrungsmittel aufweisen, sind vielfältige Alternativen verfügbar. Bedürfnisse in Bezug auf die Mahlzeiten werden bereits am Eintrittstag abgefragt und in der Patientendokumentation hinterlegt.
Food Waste mindern
Im Gespräch mit Mario Brazerol stellte sich heraus, dass in der Vergangenheit aufgefallen ist, dass die zur Mahlzeit gehörende Suppe und der Salat häufig nicht konsumiert werden. Dies hat die Verantwortlichen der Spitäler Schaffhausen dazu bewogen, das System der Vorspeisen zu überdenken. Nicht zuletzt auch, um Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Heute wird nicht jedes Mahl automatisch mit diesen beiden Vorspeisen serviert. Stattdessen fragt das Pflegepersonal jeden Morgen die Patient:innen, ob Suppe und Salat gewünscht sind. «Wer weiss, dass er oder sie sowieso keine Suppe isst, bekommt auch keine mehr.» Weiter setzen die Spitäler Schaffhausen aktiv auf die Berücksichtigung der Portionsgrössen. Personen mit wenig Appetit haben die Option auch eine Halb- oder gar Viertelportion zu bestellen. Mit den bereits vorhandenen Informationen und den täglich abgefragten Essenswünschen ist das Küchenteam in der Lage, die jeweiligen Mahlzeiten individuell zusammenzustellen. Was nicht gegessen wird, darf aus Hygienegründen aber nicht einfach weitergegeben oder weiterverarbeitet werden. Die Gesetze geben hier gemäss Mario Brazerol strenge Regeln vor. Trotzdem landen die nicht aufgegessenen Lebensmittel nicht im Müll. «Wir sammeln die Reste in Containern in einem extra dafür vorgesehenen gekühlten Raum. Diese Container werden wöchentlich von einem Biogas-Unternehmen abgeholt und weiterverarbeitet.»
Strenge Vorgaben
«Wo immer möglich, versuchen wir regionale Anbietende zu berücksichtigen», erzählt Mario Brazerol. Die Backwaren beispielsweise stammen von zwei regionalen Bäckereien. Bei einer täglichen Grossmenge von rund 70 Kilogramm Fleisch, 80 Kilogramm Gemüse und 70 Kilogramm Beilagen sei die Auswahl an regionalen Unternehmen aber nicht immer gegeben. Dennoch verwenden die Spitäler Schaffhausen gemäss eigenen Angaben ausschliesslich Schweizer Fleisch und bevorzugen einheimische Produkte. Ein wichtiges Kriterium ist das Allergen-Management und eine dahingehend korrekte Deklaration. «Wir schauen bei der Auswahl unserer Lieferanten sehr genau auf die Richtigkeit der angegebenen Spezifikationen», erklärt Mario Brazerol.
Geregelte Abläufe
Wie stellen die Spitäler Schaffhausen sicher, dass alle das korrekte Gericht erhalten? Sämtliche abgefragten Informationen sind in der jeweiligen Patientendokumentation hinterlegt. Vor jeder Mahlzeit wird pro Patient:in ein Blatt ausgedruckt. Somit sieht das Küchenpersonal bereits vor dem Schöpfen, wer was und in welcher Menge bestellt hat. Damit das Essen bei den Patient:innen noch in warmem Zustand ankommt, werden die Teller in der Küche auf eine hohe Temperatur erwärmt. Um Wärmeverlust zu minimieren, erhält jeder Teller nach dem Schöpfen eine Speiseglocke. Die Abläufe in der Küche sehen vor, dass die Zubereitung eines Tabletts nicht mehr als 30 Sekunden benötigt. Das fertige Tablett kommt anschliessend direkt in einen Speisetransportwagen und wird auf die Station befördert. «Im Speisetransportwagen bleiben die Mahlzeiten bis zu 90 Minuten warm, womit wir sicherstellen, dass das Essen auch warm serviert wird», weiss Mario Brazerol. Rückmeldungen zum Essen gibt es regelmässig. «Mittels einem Feedback-Kärtli können unsere Patient:innen unkompliziert eine Rückmeldung zum Essen geben», erklärt er und ergänzt: «Neben Kritik erhalten wir dabei auch immer wieder Lob für unsere Küche – beides ist für uns Ansporn, uns stetig weiterzuentwickeln und zu verbessern.»